Talmousse aux champignons de Paris et crème de moutarde à l'ancienne Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6974
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 340,330 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte feuilletée Appareil et garniture Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,000
CREMERIE
Crème double kg 3.75 3,750
Lait L 0 1,688
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,750
ECONOMAT
Moutarde à l'ancienne kg 0.1875 0,188
Noix de muscade Pm 0 0,019
Piment de Cayenne Pm 0 0,019
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.11249999999999999 0,113
Champignons de paris kg 0 0,750
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 7.5 7,500
 
Progression Réa. Sur.
Appareil

Réaliser une sauce Mornay épaisse

Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation 

Egoutter les champignons et mélanger le tout

Façonnage

Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse)

Dorer ou mouiller le pourtour du cercle

1899-12-30 00:02:00

Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés

 

Refermer la talmouse en forme de tricorne

1899-12-30 00:15:00
Dorer

1899-12-30 00:05:00

Passer au froid

Cuire au four à 200°C 

SAUCE

Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire 

Lorsque la crème est bien  nappante ajouter la moutarde à l'ancienne 

Assaisonner et réserver au chaud 

Finiton et décor 

Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse 

Décorer d'une pluche de cerfeuil

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