Assiette autour de l'ananas Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6973
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 546,557 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base tiramisu crumble Gazpacho Sorbet Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0 0,060
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0 0,038
Sirop de sucre de canne bouteille 0.07500000000000001 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0 0,075
Mascarpone Pot 0,250 g 0.375 0,375
Oeufs (blancs) Pièce 2.25 2,250
Oeufs (jaunes) Pièce 3.75 0.75 4,500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,019
Biscuits à la cuillère paquet 0.375 0,375
Cacao en poudre kg 0.0225 0,023
Gélatine poudre (kg) kg 0.006 0,006
Graines de pavots kg 0.0075 0,008
Noix de cajou décortiquées kg 0 0,019
Noix de coco râpée kg 0 0,015
Vanille gousses Pièce 0 1,500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.75 0.75 0.75 0.75 3,000
Menthe fraîche Botte 0.1875 0,188
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.1875 0,188
 
Progression Réa. Sur.
TIRAMISU

Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger

Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer.

Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais.

CRUMBLE

Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir.

Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse.

Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire

GAZPACHO

Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais.

Ciseler la menthe

Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire

Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi

SORBET

Réaliser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation