Crème de châtaignes façon cappuccino , chips de lard ---- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°6964
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 015,959 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base + chantilly salée Garniture décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.61875 0,619
Poitrine fumée (tranches) kg 0 0,619
CREMERIE
Crème liquide l 4.125 4,125
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.41250000000000003 0,413
Huile d'olives l 0.20625000000000002 0,206
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.41250000000000003 0,413
Gros oignons kg 0.33 0,330
SURGELES
Marrons surgelés kg 1.03125 1,031
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.

Ajouter les châtaignes, faire suer.

Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille;

Assaisonner, cuire à feu doux.

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.

Faire sécher au four ou à la salamandre.

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine.

Mixer, passer au chinois.

Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

Dressage 

dresser la crème et napper de crème chantilly salée puis piquer la chips de lard dans la crème chantilly 

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