Magret de canard au miel ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6959
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 268,505 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,025
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,003
Clou de girofle poudre kg 0 0,003
Gingembre en poudre Kg 0 0,003
Miel kg 0 0,040
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003
Vinaigre de xérès l 0 0,040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.05 0,050
Romarin botte 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,200
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation