Steak au poivre ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6950
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 485,508 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.8 0,800
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0 0,040
Crème liquide l 0 0,050
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.02 0,020
Poivre noir en grain kg 0.02 0,020
Sel fin (kg) kg 0 0,005
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

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