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Assiette gourmande de chez nous ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6939
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 460,483 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Grimolle |
Choux angelique |
Bavarois Cabernet |
Broyé |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,750 |
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| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
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3 |
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3,000 |
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| Liqueur d'angélique |
bouteille |
|
0 |
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0,150 |
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| RHUM Negrita |
bouteille |
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0.15000000000000002 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0.44999999999999996 |
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0,600 |
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| Crème UHT 15% |
L |
0.44999999999999996 |
0.75 |
0.75 |
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1,800 |
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| Lait |
L |
|
3 |
3 |
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4,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9 |
0 |
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15,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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3 |
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12,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.15000000000000002 |
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|
0,150 |
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| Angélique |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
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| BADIANE |
kg |
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0.015 |
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|
0,015 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0.015 |
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|
0,015 |
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| Colorant vert menthe |
Flacon |
|
0 |
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|
0,015 |
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| Farine |
kg |
1.5 |
0 |
|
0.75 |
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2,475 |
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| Fondant |
kg |
|
0 |
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0,750 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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12 |
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12,000 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.015 |
0 |
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0,030 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0.015 |
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|
0,015 |
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| Sucre glace |
kg |
0.15000000000000002 |
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|
0,150 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.375 |
0.75 |
0.75 |
0.375 |
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1,875 |
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LEGUMERIE |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes.
Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus.
Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire.
Réaliser une crème légère à l'angélique.
Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre.
Coller et ajouter la crème fouéttée à froid.
Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum.
Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées.
Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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