Pommes dauphine ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6938
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte à choux Cuisson Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,100
CAVE
Eau L 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0 0,056
Oeufs (entiers) Pièce 0 3,200
ECONOMAT
Huile de friture Bidon de 10l 8 8,000
Noix de muscade Pm 0 0,004
Piment de Cayenne Pm 0 0,004
Sel fin (kg) kg 0 0,004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les pommes de terre

00:10:00
Cuire à l'Anglaise

Passer au moulin à légumes

00:10:00

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux

00:10:00

Finition

Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3)

00:05:00
Frire en les moulant à la cuillère

00:20:00
Dressage sur plat rond et papier absorbant

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation