 |
Poulet poêlé à la poitevine ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6937
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,121 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Fond brun |
Sauce |
Finition |
Garniture |
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
|
0.15 |
|
0.125 |
|
|
|
|
0,275 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
|
0.06 |
0.1 |
|
|
|
|
0,180 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Habiller le poulet |
00:15:00 |
|
Poêler et réaliser un fond de poêlage afin de réaliser la sauce |
00:10:00 |
|
| Sauce |
|
|
| Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
|
| Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
|
| Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
|
| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
| Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
| Monter au beurre |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|