Crème brûlée fève de tonka et ananas rôti Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6928
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 568,790 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème brulée Pain d'épices Ananas Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040
Crème UHT 15% L 1 1,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0.16 0,160
Lait L 0 0,120
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0 0,001
Cannelle en poudre kg 0 0,001
Cassonade kg 0.1 0,100
Cumin poudre kg 0 0,001
Farine kg 0 0,190
Fève tonka Kg 0.001 0,001
Gingembre en poudre Kg 0 0,001
Levure chimique Pièce 0 0,500
Miel kg 0 0,140
Noix de muscade Pm 0 0,001
Sucre en poudre kg 0.2 0.1 0.1 0,360
Vanille gousses Pièce 1 1,000
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 1 1,000
Gingembre kg 0.02 0,020
 
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.

Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi.

00:15:00

 00:30:00

Pain d'épices

Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait  et le beurre, chauffer doucement et réserver.

Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C

00:15:00

 00:50:00

Ananas

Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.

Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.

Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé.

00:15:00

 00:20:00

Dressage

Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation