Filet de canette griottes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6926
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 811,993 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE DECOR Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0 4,500
ECONOMAT
Griottes au sirop Boite 0 2,250
Griottes à l'alcool bocal 0 0,720
jus de canard Boite 0 4,500
Sucre en poudre kg 0 0,900
Vinaigre de vin rouge l 0 0,450
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.125 1,125
VOLAILLE
Filets de canette piéces 16.2 16,200
 
Progression Réa. Sur.
BASE: filet de canette

Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

D??cor

Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation