C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Article
Unité
Base
Farce au Roquefort
Sauce Porto
Pommes Dauphine
Douceur de panais
Châtaignes au jus
Chips de vitelotes
Décor
Total
CAVE
Eau
L
0.625
0,625
PORTO rouge
bouteille
0.1
0,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.2
0,350
Crème liquide
l
0
0.5
0,750
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
Roquefort
kg
0
0,400
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0
0,400
Châtaigne cuite sous vide
kg
1
1,000
Farine
kg
0.4
0,400
Fond brun de volaille
kg
1.5
1,500
Huile d'olives
l
0.25
0.5
0,750
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
5
5,000
Carottes
kg
0.25
0,250
Cerfeuil tubéreux
kg
2.5
2,500
Echalotes
kg
0.25
0,250
Fleur de Bourrache
barquette
2.5
2,500
Gros oignons
kg
0.25
0,250
Panais
kg
1.5
1,500
Pomme de Terre Vitelotte
kg
1
1,000
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
5
5,000
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
40
40,000
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Parer les suprêmes, inciser, réserver.
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres.
Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.
Réaliser les pommes Dauphine.
Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.
Cuire la douceur de panais.
Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.
Réaliser la sauce Porto.
Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.
Cuire les suprêmes.
Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.
Frire les pommes Dauphine
Frire les pommes Dauphine à l'envoi.
Dresser sur assiette.
Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Servir à +63°C.
Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.
