Fricassée de volaille à l'ancienne 02 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°692
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 355,873 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.03 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.02 0,060
Crème liquide l 0 0,150
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0025 0 0,005
Riz long kg 0,000
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0.0025 0,008
Sucre en poudre kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.125 0,125
Citrons (kg) kg 0.025 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.8 0,800
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0,125
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Hacher les oignons

00:10:00

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00

Finition

Terminer la sauce

00:15:00
Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Dressage

En légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation