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Tartare de saumon, guacamole, mesclun et tuile au sésame. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6906
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 483,701 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
tartare |
guacamole |
décor |
tuile |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.48 |
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0,480 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.48 |
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0,480 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0.48 |
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|
0,480 |
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| Oeufs de Caille |
Pièce |
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64 |
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64,000 |
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| Petits suisses |
Pièce |
32 |
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32,000 |
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ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0.08 |
|
0.032 |
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0,112 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
3.2 |
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3,200 |
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| Avocats |
Pièce |
|
0 |
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48,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
2.4 |
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|
2,400 |
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| Ciboulette |
Botte |
3.2 |
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3,200 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
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16,000 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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8,000 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
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1,600 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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4,800 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
6.4 |
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6,400 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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