Brandade de morue ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6890
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 954,261 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Purée de PDT Finition Total
CREMERIE
Lait L 10 10,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 1 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 2 2,000
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Cerfeuil Botte 10 10,000
Gros oignons kg 1.5 1,500
Persil plat bottes 1 1,000
Pommes de terre B.F.15 kg 0 25,000
POISSONNERIE
Morue kg 12.5 12,500
 
Progression Réa. Sur.
La veille

Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.

Pocher la morue

Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.

Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi   que la morue cuite au chaud 

 

Pulpe de PDT

Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud 

FINITION 

Confir l'ail à l'huile d'olive 

Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.

Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché

Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade 

Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail 

Réctifier l'assaisonnement 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation