Brick de fruit de mer ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6888
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Nems Sauce Salade Total
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Feuilles de brick Poche de10 0 8,000
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.06 0,060
Huile d'olives l 0.02 0.12 0,140
Huile de noisettes 1/2 l 0.02 0,020
Sauce soja l 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002
Sucre en poudre kg 0.08 0,080
Vinaigre de vin rouge l 0.04 0,040
Vinaigre de xérès l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Coriandre fraîche botte 0.5 0,500
Salade Mélangée poche 0.4 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.3 0,300
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

 00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation