DOS DE CABILLAUD MARGUERY ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6881
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 892,058 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE + CUISSON SAUCE MARGUERY MOULES MARINIERES Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.1 1,100
CREMERIE
Beurre kg 0.022 0.022 0,077
Crème liquide l 0 0,165
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 2.2 2,200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.22 0.11 0,330
Persil frisé bottes 0.55 0,550
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0 0,110
Moules de bouchot kg 0.44 0,440
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2.2 2,200
 
Progression Réa. Sur.

MOULES 

OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . 

BASE 

Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson 

SAUCE MARGUERY 

Réserver les dos de cabillaud . 

reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . 

Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .

Pour finir  glacer les dos de cabillaud sous la salamandre 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation