 |
FICELLE PICARDE ---- Pour
|
Fiche technique de fabricationN°6880
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Duxelles |
Garniture |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.34375 |
|
0.034375 |
|
|
|
|
|
|
0,378 |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
|
|
11 |
|
|
|
|
|
|
11,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06875 |
0.034375 |
0.034375 |
|
|
|
|
|
|
0,144 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0.1375 |
0.1375 |
|
|
|
|
|
|
0,206 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.1375 |
|
|
|
|
|
|
0,138 |
|
|
| Lait |
L |
0.6875 |
|
0.4125 |
|
|
|
|
|
|
1,100 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,125 |
|
ECONOMAT |
| Poivre blanc |
kg |
0.001375 |
0.001375 |
0.001375 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00275 |
0.001375 |
0.001375 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.34375 |
|
|
|
|
|
0,344 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,275 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,069 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,138 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes : |
|
|
| Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
|
|
| Duxelles : |
|
|
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
|
|
| Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
|
|
| Garniture : |
|
|
| Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
|
|
| Finition : |
|
|
| Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|