Opéra ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6876
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 886,478 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Joconde Crème mousseline Ganache Sirop Montage Total
CAVE
Eau L 0.8 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0 1,000
Crème liquide l 1.5 1,500
Lait L 0 4,000
Oeufs (blancs) Pièce 16 16,000
Oeufs (entiers) Pièce 16 16,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 16,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.6 0,600
Cacao en poudre kg 0.08 0,080
Couverture noire kg 1.5 0.4 1,900
Farine kg 0.16 0 0,400
Praliné kg 0 0,200
Rhum coloré Bouteille 0.04 0,040
Sucre en poudre kg 0.12 0 0.4 1,320
Sucre glace kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde : monter oeufs, sucre glace et poudre amandes, ajouter farine, puis beurre fondu, terminer avec blancs en neige. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation