Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6873
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Pétoncles Finition sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.014000000000000002 0,014
CREMERIE
Beurre kg 0.014000000000000002 0.014000000000000002 0,054
Crème liquide l 0.12 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 0.4 0,400
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.002 0,002
Safran poudre kg 0.0004 0,000
Sel fin (kg) kg 0.0024000000000000002 0,002
Sel fin (kg) kg 0.0024000000000000002 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0.02 0,420
Echalotes kg 0 0,040
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0 0,280
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Sauter les pétoncles 

Finition de la sauce

Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation