Assiette gourmande aux fruits exotiques ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6872
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 923,622 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Blanc manger coco Meringue coco et mousse choco Sorbet passions Sirop citron vert et gingembre Décor Total
CAVE
Eau L 0.04 0.03 0,070
Jus d'ananas litre Bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,200
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.8 0,800
Noix de coco râpée kg 0 0,010
Sucre en poudre kg 0.015 0.045 0.045 0.02 0,095
Sucre glace kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.05 0,050
Citrons (kg) kg 0.02 0,020
Gingembre kg 0.005 0,005
Litchis kg 0.015 0,015
 
Progression Réa. Sur.
Blanc manger

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

Sorbet passions

Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

Meringue coco et mousse chocolat

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille

Cuire au four à 130°C.

Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée.

Mouler en gouttière.

Chips d'ananas

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

Sirop

Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre

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