Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6864
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mousse chocolat compotée ananas crumble noisettes copeaux chocolat blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06666666666666667 0.04666666666666667 0,113
Oeufs extra frais Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.26666666666666666 0,267
Couverture noire kg 0.3333333333333333 0,333
Farine kg 0.10666666666666667 0,107
Noisettes en poudre kg 0.04666666666666667 0,047
Noisettes entières kg 0.26666666666666666 0,267
Sucre candi kg 0 0,027
Sucre en poudre kg 0.06666666666666667 0.04666666666666667 0,113
Vanille gousses Pièce 0 1,333
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0 1,333
 
Progression Réa. Sur.

MOUSSE CHOCOLAT 

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 

monter 4 blancs d'oeufs bien fermes

Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés 

 

Compotée d'ananas 

Tailler l'ananas en brunoise 

Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter 

Réserver

 

CRUMBLE NOISETTE 

Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux 

Ajouter les noisettes concassées 

 Cuire au four à 180 °C 

DRESSAGE

Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette 

Décorer de copeaux de chocolat blanc 

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