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Pochouse Bourguignonne ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°6861
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
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Total |
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CAVE |
| BOURGOGNE Aligoté |
Bouteille |
0.8 |
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0,800 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0.04 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.064 |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
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0,224 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
0.016 |
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0,016 |
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| Farine |
kg |
0.12 |
0 |
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0,200 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0.016 |
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0,016 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.032 |
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0,032 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0.008 |
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0,008 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.016 |
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0,016 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
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| Carottes |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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| Céleri branche |
kg |
0.064 |
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0,064 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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2 |
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2,000 |
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POISSONNERIE |
| Filets de brochet |
kg |
0.5599999999999999 |
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0,560 |
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| Filets de saumon |
kg |
0.5599999999999999 |
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0,560 |
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| Sandre |
kg |
0.5599999999999999 |
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0,560 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
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Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
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Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
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Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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