Saint Jacques en croute de coriandre, velouté de patates douces , chanterelles en deux façons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6850
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 669,932 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Saint Jacques Velouté Chanterelles + croute + émulsion Total
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0,500
Lait L 0.5 0,500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.4 0,400
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 1,000
Lécithine kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1 1,000
Coriandre fraîche botte 1 1,000
Oignons paille kg 0 0,300
Patate douce kg 0 1,000
Trompettes de la mort fraîches Kg 0.5 0,500
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Colorer les saint Jacques au beurrre sur chaque face puis débarasser .

Velouté de patate douce 

Suer les oignons émincés 

Ajouter les patates douces pui mouiller au fond blanc 

Mixer et passer au chinois pour avoir un velouté bien lisse 

Détendre avec un peu de crème 

Croute de coriandre 

Réaliser un beurrre pommade , y ajouter de la chapelure puis le coriandre haché 

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis bloquer au froid 

Détailler la croute de la forme d'une saint Jacques puis poser délicatement sur les Saint Jacques 

Gratiner sous la salamandre pour finir la cuisson 

Chanterelles en deux façons 

Sauter les chanterlles au beurre et assaisonner 

Garder la moitié puis récupérer l'autre moitié pour réaliser l'émulsion ( Lait + Chanterelles + Lécithine )

Dressage 

Dans une assiette creuse , deposer un lit de chanterelles au fond puis napper de velouté de patates douces .

Sur le velouté napper d'émulsion au chanterelles . 

Sur le bord de l'assiette déposer les ST Jacques 

Décorer d'une pluche de cerfeuil 

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