C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Article
Unité
Foie gras mi-cuit
Confit d'oignons
Accompagnement
Chutney de poires
Total
BOULANGERIE
Pain de campagne
Pièce
1.5
1,500
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,038
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.03
0,030
Fleur de sel
kg
0.045
0,045
Huile d'olives
l
0
0,075
Miel
kg
0
0,113
Poivre du moulin
Pm
0.0015
0,002
Poivre noir en grain
kg
0
0,002
Raisins secs
kg
0
0,075
Vanille gousses
Pièce
1.5
1,500
Vinaigre balsamique
l
0
0,075
Vinaigre de cidre
L
0
0.15000000000000002
0,225
Vinaigre de vin blanc
l
0
0,075
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.045
0,045
Gros oignons
kg
0
0,750
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,500
Poires conférence
kg
0.75
0,750
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0.75
0,750
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le confit d'oignons.
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les oignons.
Suer les oignons à l'huile et au beurre, puis ajouter tous les ingrédients.
Composer à feu doux pendant 45 minutes environ.
Débarrasser et conserver à +3°C.
Réaliser le chutney de poires.
Laver et éplucher les poires et le gingembre.
Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.
Réunir les poires, le gingembre, le vinaigre de cidre et la gousse de vanille.
Compoter intimement.
Réserver à +3°C.
Détailler le foie gras.
Dresser le foie gras sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver à +3°C.
Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.
