Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6845
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 297,398 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0 0,000
Fleur de sel kg 0 0,000
Fumet de poisson (PAI) litre 0 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,000
Huile d'olives l 0 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0 0,000
Vanille gousses Pièce 0 0,000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0 0,000
Coriandre fraîche botte 0 0,000
Echalotes kg 0 0,000
Fenouil bulbes piéces 0 0,000
Fruits de la passion pce 0 0,000
Gingembre kg 0 0,000
Mangue Pièce 0 0,000
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 0 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation