Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6845
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 297,398 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Farine kg 0.1 0,100
Fleur de sel kg 0.003 0,003
Fumet de poisson (PAI) litre 0.5 0,500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3 3,000
Huile d'olives l 0.1 0,100
Piment d'Espelette Flacon 0.002 0,002
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1 1,000
Coriandre fraîche botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0.04 0,040
Fenouil bulbes piéces 0.9 0,900
Fruits de la passion pce 0.1 0,100
Gingembre kg 0.003 0,003
Mangue Pièce 1 1,000
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation