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Râble de lapin farci ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6834
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base + Pommes fondantes |
Farce mousseline |
Fond de poêlage |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.16 |
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0,160 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,064 |
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| Beurre |
kg |
0.16 |
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|
|
|
0,160 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.016 |
0 |
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|
0,036 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
0,160 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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0,800 |
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ECONOMAT |
| Herbes de Provence |
flacon |
0.0008 |
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0,001 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.032 |
0 |
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0,064 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.05600000000000001 |
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0,056 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.8 |
0 |
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1,600 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0008 |
0 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,008 |
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| Ail |
kg |
0.016 |
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|
0,016 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.08 |
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|
0,080 |
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| Champignons de paris |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,024 |
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|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,032 |
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| Pleurotes |
kg |
0.8 |
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|
0,800 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2.4 |
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2,400 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0.8 |
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|
0,800 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Girolles surgelées |
kg |
|
0 |
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0,240 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
|
0 |
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|
0,240 |
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| Râble de Lapin |
piéces |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
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| Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes. |
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| Base |
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| Désosser les râbles de lapins |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais. |
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| Farce mousseline aux girolles |
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| Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). |
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| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
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| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. |
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| Montage |
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| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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| Cuisson et sauce |
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| Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage |
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| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. |
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| Base |
00:25:00 |
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| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. |
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| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. |
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| Cuisson |
00:15:00 |
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| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. |
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| Rectifier l'assaisonnement. |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |
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|
| Base |
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|
| Éplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en forme de pommes château |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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