Feuilleté d'escargots en persillade ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6833
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 952,029 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage escargot en persilade Crème de persil Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.028000000000000004 0.028000000000000004 0,108
Crème liquide l 0.24 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 0.8 0,800
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,160
Cerfeuil Botte 0.8 0,800
Echalotes kg 0.16 0.16 0,240
Persil frisé bottes 0.32 0.32 0,392
PRODUITS CONFECTIONNES
Escargots au court bouillon 3 douzaine 0 2,400
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

FEUILLETAGE

Détailler des rectangles de feuilletage 

Cuire au four à 180°C

Couper les feuilletés en deux dans le sens de la longeur 

 

ESCARGOT EN PERSILLADE 

Egoutter les escargots et rincer plusieurs fois 

suer échalottes et ajouter les escargots 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire 

ajouetr l'ail et le persil en fin de cuisson 

 

CREME DE PERSIL 

Suer les échalottes 

Ajouter le persil et suer sur feu vif 

mouiller à la crème et cuire 5 min 

Mixer et passer au chinois 

Réserver 

DRESSAGE 

Dresser sur assiette  avec un fond de crème de persil  et quelques escargots autour du feuilleté 

 

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