Escalope de Biche sauce Grand Veneur ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6827
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.

Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0,080
Crème liquide l 0.08 0,080
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0 0,008
Clous de girofle Pièce 0 1,600
Gelée de groseille pot 0.016 0,016
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Poivre noir en grain kg 0 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0.064 0.064 0,084
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,800
Carottes kg 0 0,080
Céleri branche kg 0 0,040
Gros oignons kg 0 0,080
Persil plat bottes 0.08 0,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.64 0,640
SURGELES
Cuissot de biche kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00
Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00
Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00
Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation