Parmentier de canard et patate douce ,sauce pain d'épices ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6825
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 319,643 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 2,500
CREMERIE
Beurre kg 1.25 1,250
Crème liquide l 2.5 2,500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.75 0,750
jus de canard Boite 1.25 0 2,500
Pain d'épice piece 1.25 0 2,500
Pignons de pins kg 0.75 0,750
LEGUMERIE
Carottes kg 0 1,250
Gros oignons kg 0 1,250
Patate douce kg 25 25,000
Pomme de Terre Vitelotte kg 12.5 12,500
Pommes de terre B.F.15 kg 12.5 12,500
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 100 100,000
 
Progression Réa. Sur.

Base 

Réaliser la purée de patate douce 

réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites 

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel 

 

Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation