Parmentier de canard et patate douce ,sauce pain d'épices ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6825
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 319,643 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 4,750
CREMERIE
Beurre kg 2.375 2,375
Crème liquide l 4.75 4,750
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 1.425 1,425
jus de canard Boite 2.375 0 4,750
Pain d'épice piece 2.375 0 4,750
Pignons de pins kg 1.425 1,425
LEGUMERIE
Carottes kg 0 2,375
Gros oignons kg 0 2,375
Patate douce kg 47.5 47,500
Pommes de terre B.F.15 kg 23.75 23,750
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 190 190,000
 
Progression Réa. Sur.

Base 

Réaliser la purée de patate douce 

réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites 

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel 

 

Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation