Escalope de veau aux morilles ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6824
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Morilles Décor Garniture Purée de carottes Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.2 1,200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.08 0,080
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0 0.05 0.3 0,450
Crème liquide l 0 0,150
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0.05 0,100
Morilles Lyophilisées kg 0 0,080
Poivre du moulin Pm 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Carottes kg 1.5 1,500
Echalotes kg 0 0,080
Persil plat bottes 0.03 0,030
Pommes de terre Bintje kg 1.2 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation