Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6823
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 751,793 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Brochette Etuvée fenouil Jus réduit à l'orange Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.4 0.4 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0,160
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0.001 0.001 0,002
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 1 1,000
Huile d'olives l 0.05 0 0,090
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.001 0,003
LEGUMERIE
Romarin botte 1 1,000
Tomates cerise kg 0.125 0,125
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 32 32,000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Les brochettes

Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques)

Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin.

Etuvée de fenouil

Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur.

Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane.

Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud.

Jus réduit à l'orange 

Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au  fond brun lié 

réctifier l'assaisonnement

Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation