Pavé de boeuf sauce Bordelaise ---- Pour couverts

Fiche technique de fabricationN°6818
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 278,099 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
BOUCHERIE
Moelle kg 0 0,080
Pavé de boeuf (170g) pce 8 8,000
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0,005
Poivre noir en grain kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.04 0,040
Persil plat bottes 0 0,020
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

FINITION

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché

BASE

Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.

Réduire à sec.

 Ajouter le fond de veau lié.

Réduire et passer au chinois.

Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation