Croustillant aux pommes glace caramel au beurre salé ---- Pour

Fiche technique de fabricationN°6817
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Fr à Coque, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 040,612 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Glace caramel beurre salé Total
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0 0,038
Margarine feuilletage kg 0.16875 0,169
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,750
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,038
Farine kg 0.22499999999999998 0 0,233
Sel fin (kg) kg 0.00075 0.00075 0,002
Sucre en poudre kg 0 0,038
Sucre glace kg 0.0075 0,008
Vanille liquide 1/2 l 0 0,001
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.07500000000000001 0,075
Pommes Golden (pièces) kg 7.5 7,500
SURGELES
glace caramel fleur de sel L 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Garniture

 

Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Crème d'amande

Réaliser une crème d'amande

Pate feuilletée

Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur

piquer 

Montage

Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four 

 

Dressage

Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation