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Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ----
Pour
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Fiche technique de fabricationN°6814
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
FINITION |
GARNITURE |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Os à moelle |
kg |
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0 |
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0,400 |
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CAVE |
| CHINON Les trois quartiers |
bouteille |
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0 |
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0,200 |
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| Eau |
L |
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0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
0.02 |
0.08 |
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0,140 |
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ECONOMAT |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
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0 |
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0,500 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.08 |
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0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
1 |
0 |
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2,000 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0 |
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0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,010 |
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| Carottes |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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1 |
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|
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Navet boule d'or |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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| Persil frisé |
bottes |
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1 |
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1,000 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,100 |
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SURGELES |
| Filets de biche |
kg |
1.2 |
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1,200 |
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| Girolles |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
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| Réserver au chaud si nécessaire. |
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| Sauce au Chinon |
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| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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| Finition |
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| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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| Garniture |
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Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
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Sauter la fricassée de champignons
Tourner les navets et glacer à blanc |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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