Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
Article
Unité
Mousse
Biscuit Joconde
Décor
Total
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,050
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0,080
Crème liquide
l
0.25
0,250
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,000
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,180
Cacao en poudre
kg
0.02
0,020
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.2
0,200
Couverture noire
kg
0.16
0.5
0,660
Huile de tournesol
l
0.075
0,075
Sucre glace
kg
0
0,180
Progression
Réa.
Sur.
Base mousse
Fondre la couverture
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,
00:10:00
Préparation de la mousse
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao
00:05:00
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger
00:05:00
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant
00:02:00
Biscuit Joconde
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet
00:10:00
Incorporer la farine
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent
00:05:00
Ajouter le beurre fondu froid
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat
Cuire au four à 180°
Montage
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit
00:10:00
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid
00:10:00
Décor
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche
