Polenta et embeurré de choux ----- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6807
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 870,151 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,100
Beurre kg 0.8 0,800
Crème liquide l 0.04 0,040
Gruyère râpé kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Polenta kg 0.4 0,400
Sel fin (kg) kg 0.008 0,008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Choux verts Pièce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Porter le lait à ébullition.

00:05:00
Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

 00:30:00
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00
Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

Détailler selon la forme souhaitée.

Sauter au beurre pour apporter une coloration.

Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Refroidir en cellule de refroidissement.

Embeurré de choux 

Emincer finement le choux 

Blanchir à l'eau bouillante salée 

Refroidir 

Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles 

Filmer et remonter en temperature au four vapeur 

00:30:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation