Duo de crêpes salées ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6805
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à crèpes Garniture fruits de mer gambas Sauce américaine Bechamel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.1 0.1 0,240
Lait L 274877906944.3 549755813888 824633720832,300
Lait L 274877906944.3 549755813888 824633720832,300
Lait L 274877906944.3 549755813888 824633720832,300
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 1 1,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 1 1,000
Farine kg 0.25 0.1 0.1 0,450
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0,100
Aneth Botte 0 1,000
Basilic Botte 1 1,000
Carottes kg 0.1 0,100
Carottes kg 0.2 0.2 0,400
Cerfeuil Botte 1 1,000
Estragon Botte 1 1,000
Oignons paille kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.5 0,500
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0.5 0,000
Moules décortiquées surgelées kg 0 0,200
Noix de pétoncles kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.

Base

 

- Réaliser la pate à crepes

- Tailler les carottes en julienne et étuver 

- Réaliser la béchamel 

- Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée

-décortiquer les gambas et tailler en cubes 

- sauter les gambas 

- lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes 

 

Réaliser une sauce americaine 

Sauter les crèpes 

Monter les aumonières 

Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation