Epeautre à l'estragon et petits pois au beurre ---- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°6803
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 061,602 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base Épeautre à l’estragon Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Beurre kg 0 0,060
ECONOMAT
Epeautre kg 0 0,480
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,600
Sel fin (kg) kg 0.003 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0006000000000000001 0,001
LEGUMERIE
Estragon Botte 0 0,600
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.8999999999999999 0,900
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire à l'anglaise les petits pois.

Egoutter et passer les petits pois au beurre.

Dresser

Epeautre à l'estragon 

Cuire l'epeautre avec le fond blanc de volaille et saler au 3/4 de la cuisson 

Egoutter et egrener avec le beurre 

Remonter en température et ajouter l'estragon hache au moment de l'envoi 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation