Escalope de saumon à la Plancha Émulsion au muscadet ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6798
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière bouteille 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0,500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,200
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,005
Citrons (kg) kg 0 0.3 0,500
Echalotes kg 0.1 0,100
Persil plat bottes 0.05 0,050
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filets de saumon

Détailler les escalopes

Marinade

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

Cuisson

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

Beurre blanc au muscadet

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

Saucière de beurre blanc à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation