Oeufs pochés façon Chimay Pour

Fiche technique de fabricationN°6795
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 015,061 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0,035
Beurre kg 0 0,020
Beurre kg 0.01 0,010
Gruyère râpé kg 0.04 0,040
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.5 1,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.025 0,025
ECONOMAT
Farine kg 0.035 0,035
Noix de muscade Pm 0.0025 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0 0,025
Echalotes kg 0 0,020
Persil plat bottes 0 0,020
 
Progression Réa. Sur.

Pocher les oeufs : 

Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, 

Ajouter un trait de vinaigre blanc,

Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes,

Egoutter et refroidir dans une glacante

Réserver sur papier absorbant.

 

00:10:00

Duxelles : 

Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés,

Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Ajouter le persil haché, 

Réserver.

00:15:00

Sauce Mornay : 

Mettre en oeuvre le roux, 

Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, 

Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

 

00:15:00

Finition

Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles

Déposer l'oeuf sur la Duxelles 

Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre 

Décorer à votre convenance 

 

00:10:00
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