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Pot au feu en deux services ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6793
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Garniture |
accompagnements |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Joue de boeuf |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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| Macreuse |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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| Os à moelle |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Plat de Cotes |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Moutarde |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.002 |
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0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.002 |
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0,002 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,004 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
2,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0.6 |
0.6 |
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0,720 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,160 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Navets ronds |
kg |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Panais |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,240 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1 |
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|
1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
00:01:00 |
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| Cuire à frémissement en écumant souvent |
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Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise.
Dresser les cornichons |
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Dressage |
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Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
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Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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