Pavé de saumon aux lentilles du Puy, Aligot ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6779
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Lait, Gluten, Lupin,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 693,068 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Lentilles Aligot Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.025 0,030
Crème liquide l 0.025 0,025
Lait L 0.025 0,025
tome fraîche 2 à 10 jours Kg 0.1 0,100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.025 0,025
Lentilles vertes du Puy kg 0 0,050
Poivre blanc kg 0.00025 0,000
Sel fin (kg) kg 0.00025 0.00025 0.00025 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,003
Bouquet garni Pièce 0.125 0 0,250
Carottes kg 0 0,013
Citron (Pièce) Pièce 0.05 0,050
Gros oignons kg 0 0,013
Pommes de terre Bintje kg 0.3 0,300
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les pavés de saumon, mariner.

Sauter ou rôtir à l'envoi.

Lentilles

Cuire

Aligot

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Ecraser la pulpe au moulin à légumes, ajouter le beurre, la crème et le lait, chauffer, assisonner puis ajouter la tomme en lamelles et filer.

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