Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6776
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Ragoût Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.20800000000000002 0,208
CREMERIE
Beurre kg 0.39 0.39 0.20800000000000002 0,988
Crème liquide l 0.26 0,260
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,208
Chapelure kg 0 0,208
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.052000000000000005 0,052
Poivre blanc kg 0.0026000000000000003 0.0026000000000000003 0.0026000000000000003 0.0026000000000000003 0,010
Sel fin (kg) kg 0.0026000000000000003 0.0026000000000000003 0.0026000000000000003 0.0026000000000000003 0,010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.13 0,130
Vinaigre de xérès l 0.13 0,130
LEGUMERIE
Carottes kg 1.8199999999999998 1,820
Cerfeuil Botte 1.3 1,300
Choux romanesco Pièce 2.6 2,600
Ciboulette Botte 1.3 1,300
Citron (Pièce) Pièce 0 0,520
Courgettes kg 0.78 0,780
Echalotes kg 0.26 0,260
Navets longs kg 2.6 2,600
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 5.2 5,200
 
Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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