Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Article
Unité
Farce mousseline
Montage et cuisson
Crème de gambas
Garniture
Décor
Total
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.195
0,195
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
0
13,000
CREMERIE
Beurre
kg
0.065
0,065
Crème liquide
l
0.45499999999999996
0.65
0.13
1,235
Oeufs (entiers)
Pièce
2.6
2,600
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.13
0,130
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.65
0,650
Huile d'olives
l
0.10400000000000001
0.13
0.13
0,364
Noix de muscade
Pm
0.0013000000000000002
0,001
Piment d'Espelette
Flacon
0.0013000000000000002
0,001
Poivre blanc
kg
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0.0013000000000000002
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0.013000000000000001
0,013
Bouquet garni
Pièce
0.39
0.26
0,650
Citron (Pièce)
Pièce
0.13
0,130
Courgettes
kg
0.65
0,650
Fenouil bulbes
piéces
2.6
2,600
Gros oignons
kg
0.13
0,130
Oranges (kg)
kg
0.325
0,325
Pommes de terre B.F.15
kg
0.26
0,260
Potirons
kg
0.65
0,650
Tomates garniture
kg
0.195
0.26
0,455
SURGELES
Asperges vertes congelées
kg
0.39
0,390
Gambas 16/20 tigré
pièce
0
0,650
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0.39
0,390
Blanc de dinde
kg
0.325
0,325
Progression
Réa.
Sur.
FARCE MOUSSELINE
Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.
Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème.
Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.
MONTAGE, CUISSON
Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.
Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.
Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.
Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.
Trancher épais.
CREME DE GAMBAS
Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.
Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.
Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.
GARNITURE
Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.
Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)
DECOR
Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.
