Pavé de sandre en croûte de noisettes, beurre d'herbes et crozets de Savoie ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6760
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 791,174 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Croûte de noisettes Sauce Crozets Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.02 0,120
ECONOMAT
Chapelure kg 0.04 0,040
Noisettes en poudre kg 0.04 0,040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0.1 0,200
Ciboulette Botte 0.1 0,100
Echalotes kg 0.02 0,020
Persil plat bottes 0.04 0,040
POISSONNERIE
Pavé de sandre ( 160g) pce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Croûte de noisettes

Mixer beurre et chapelure et noisette

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

Montage et cuisson

Assaisonner le sandre et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir avec croûte et terminer la cuisson au four

Beurre blanc

Réaliser, ajouter les herbes à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation