Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6759
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mousseline aux herbes risotto légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Crème liquide l 0.04 0.04 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,032
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.02 0,020
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.02 0.02 0.02 0,060
Poivre blanc kg 0.0004 0.0004 0.0004 0.0004 0,002
Riz Risotto kg 0.12 0,120
Sel fin (kg) kg 0.0004 0.0004 0.0004 0.0004 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0.032 0 0,064
Courge spaghetti kg 0.8 0,800
Courgettes kg 1.2 1,200
Estragon Botte 0 0,100
Gros oignons kg 0.04 0,040
Poivrons rouges kg 0.02 0,020
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les bars, fileter, réserver.

Mariner les filets.

A la commande, sauter les filets à l'unilatérale

MOUSSELINE

Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées.

RISOTTO

Réaliser.

LEGUMES

Courge spaghetti :  fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.

A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.

 

Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four.

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