Rillettes aux deux saumons SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6756
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 451,310 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Crème liquide l 4.199999999999999 4,200
ECONOMAT
Filets d'anchois à l'huile kg 0.09 0,090
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 18 18,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.42000000000000004 0,420
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2.4 2,400
Saumon fumé non tranché kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Cuire le filet de saumon à la vapeur.

Efeuiller.

Préparer la liaison.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE.

Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées.

Préparer les autres ingrédients.

Ciseler les échalotes.

Hacher les anchois.

Hacher le saumon fumé.

Terminer les rillettes.

Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée.

Poivrer, mettre à point l'assaisonnement.

Réserver au froid à +3°C.

Dresser les rillettes.

Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise.

Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique.

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