C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
Article
Unité
Base
Marinière de coques
Risotto iodé
Wok de légumes
Sauce vin blanc
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,300
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.09
0.06
0,270
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
1.5
1,500
Graines de sésame
kg
0.06
0,060
Huile de sésame
Bouteille
0.30000000000000004
0,300
Nori (vareck séché)
Feuilles
6
6
12,000
Riz Risotto
kg
0.36
0,360
Sauce soja
l
0.15000000000000002
0,150
Wakame
bqte
0.15000000000000002
0,150
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.2000000000000002
1,200
Chou chinois
Pièce
0.75
0,750
Citrons verts (piece)
Pièce
1.5
1,500
Echalotes
kg
0
0,090
Germes de soja frais
kg
0.30000000000000004
0,300
Gingembre
kg
0
0,060
Gros oignons
kg
0.15000000000000002
0,150
kumquat
kg
0.15000000000000002
0,150
Pois gourmands frais
kg
0.6000000000000001
0,600
Shitakés
kg
0.30000000000000004
0,300
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
12
12,000
Coques
kg
0
1,200
Progression
Réa.
Sur.
Base
Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur.
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre.
Wok de légumes
Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja.
Cuire le risotto
Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson.
Dresser
Dresser sur assiette carrée.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les légumes au forid à +3°C jusqu'à cuisson.
Ne pas surcuire le dos de cabillaud, ni les légumes sautés au wok.
