C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Article
Unité
Base
Marinière de coques
Risotto acidulé
Quelques végétaux
Sauce vin blanc
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
1,200
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.24
0.36
0.24
1,080
Crème liquide
l
1.2000000000000002
1.2000000000000002
2,400
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
6
6,000
Riz Risotto
kg
1.44
1,440
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
12
12
24,000
Echalotes
kg
0
0,360
Gros oignons
kg
0.6000000000000001
0,600
kumquat
kg
0.6000000000000001
0,600
Oranges (pièce)
Pièce
6
6,000
Panais
kg
4.800000000000001
4,800
Potimaron
kg
4.800000000000001
4,800
Topinambour
kg
4.800000000000001
4,800
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
48
48,000
Coques
kg
0
4,800
Progression
Réa.
Sur.
Base
Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.
Quelques végétaux
Eplucher et laver les légumes.
Détailler les légumes de même taille.
Glacer à blanc. Réserver.
Cuire le risotto
Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.
Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.
