 |
T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ---- Pour
TA. |
Fiche technique de fabricationN°6741
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Habiller, Fileter un Poisson Plat |
Habiller, fileter un poisson rond |
Fumet Vin blanc |
Fumet Vin rouge |
Farce Mouseline |
Pocher à court mouillement |
CREME |
GARNITURE |
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.2 |
|
|
0.1 |
|
|
|
0,300 |
|
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.05 |
0.05 |
|
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|
0,250 |
|
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
|
|
|
|
0.13 |
|
|
|
|
0,130 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
0,600 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Ail |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
0.2 |
|
0,200 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.05 |
0.05 |
|
0.05 |
|
|
|
0,150 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.1 |
0.1 |
|
0.05 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| Epinards en branches frais |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
1,000 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
POISSONNERIE |
| Limandes |
pieces |
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
13,000 |
|
|
| Merlans |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
13,000 |
|
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
|
APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
|
DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
|
NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
SYNTHESE |
00:15:00 |
|
VESTIAIRE |
00:15:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|